东陂腊味
东陂腊味有三百多年的悠久历史，因产于东陂镇而得名。东陂腊味包括腊肉、腊肠、腊鸭、腊狗四个主要品种，它是把鲜活禽畜，经过选料、腌制、风干等程序加工而成。其工艺特点在于利用当地的自然条件进行风干，不经烘烤或者烟熏，不添加亚硝酸盐和防腐剂，具有腊香浓郁、香嫩爽口、回味悠长的特色。 [3-4]
2006年01月24日，原国家质检总局批准对“东陂腊味”实施地理标志产品保护。 [1-2]
2024年6月，“东陂腊味”集体商标获得国家知识产权局批准 [8]。
- 中文名
- 东陂腊味
- 产地名称
- 广东省连州市东陂镇
- 品质特点
- 腊香浓郁、香嫩爽口、回味悠长
- 地理标志
- 国家质检总局地理标志产品
- 批准文号
- 国家质检总局公告2006年第11号
- 批准时间
- 2006年01月24日
目录
- 1产品特点
- ▪品质特性
- ▪工艺特色
- 2产地环境
- 3历史渊源
- 4生产情况
- 5产品荣誉
- 6地理标志
- ▪地域保护范围
- ▪质量技术要求
- ▪专用标志使用
- 7历史文化
东陂腊味
腊鸭4、配料；将肥瘦肉丁混合，加入食盐、白酒辅料，搅拌均匀。
5、灌制：用灌肠机将馅料灌入肠衣，打节系绳，针刺排气，冲洗。
6、晾晒风干：挂竿，晾晒3天—4天，再移入阴棚风吹6天—7天即可包装入库。
腊鸭
1、选料：取180日龄至200日龄，体重达2千克至2.5千克的麻鸭宰杀。
2、宰杀：颈部宰杀放血，用70℃水浸烫、拔毛，用冷水清洗。
3、开膛、清洗鸭翅、鸭下巴、鸭脚切除，由胸部开膛，清除内脏，洗净。4、盐腌：用食盐在鸭坯内外涂擦，腌6小时，用40℃—45℃的温水浸洗干净后沥干。
5、定形：用竹片撑开鸭坯定形，鸭鼻穿绳以备晾晒。
6、晾晒风干：挂竿，晾晒3天—4天，再移入阴棚风吹6天—7天即可包装入库。
东陂腊味总的特点为：
一、自然条件风干。
二、不经烘烤或烟熏。
三、不添加任何防腐剂。
四、不添加亚硝酸盐。
五、低糖低盐健康食品。
六、生产标准远高于国家标准和广式腊味标准。
七、杜绝使用冰鲜、饲料喂养和病死的家禽制作。 [5]
东陂腊味
东陂腊味
连州地理清乾隆年间，东陂人生活富庶，六畜兴旺，当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。一次偶然的机会，当地有一个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒面上，次日又将用盐腌制了一夜的猪肉用绳吊挂起来，时值冬至，连日大雪，无法出门，那户人家便将腌制的猪肉取下煮食，却发现味道不同一般，咸香可口。从此，用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。
民国元年（1912年），以关遂昌、何礼记、叶本三、沈大利、均昌等人为代表，对东陂腊味的加工制作有了进一步的研究和发展，他们以杉木为支架，以竹笏扎搭五、六米高的晒棚，顶部盖上松树皮，四周无遮挡，以便通风，避免太阳直接晒射。白天在凉棚晾晒，晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风”，至日出后又将腊味收回凉棚，反复晾晒直至腊味风干至成品。经过不断积累经验，终于创造出别具一格、风味独特的东陂腊味。由于品质独特，浓香可口，一时间，东陂腊味声名远扬。
至20世纪30年代，老字号东陂“遂昌号”腊味已经远销香港和马来西亚、新加坡、菲律宾等东南亚地区。每逢冬至前后，关遂昌的腊味装入木制筒里，由船运至广州，再辗转到港澳、东南亚一带，场景颇为壮观。 [1]
2007年12月起，东陂镇正式启动为期3年的专业镇标准化示范点试点工作。在镇区内建立内容涵盖涉及产品的生产、加工、管理等方面的标准体系，标准覆盖率达到99%。统一技术门槛，建立公平公正的技术平台，促进东陂腊味产品优化升级，由小作坊生产逐渐走向企业化、标准化发展，2010年产品检验合格率由2007年的75%提高到2010年的95%。 [7]
东陂腊味
东陂腊味
东陂腊味1.腊肉：取150日龄至180日龄，体重达110千克至120千克的猪只，宰杀后切取带皮的五花腩肉。
2.腊肠：取150日龄至180日龄，体重达110千克至120千克的猪只，宰杀后切取后腿肉为瘦肉原料，肥肉原料为各个部位的皮下脂肪。
3.腊鸭：原料为180日龄至200日龄，体重达2千克至2.5千克的麻鸭。不得使用沥青、松香等化学物质褪毛。
4.腊狗：原料为60日龄至70日龄，体重达3千克至3.5千克的乳狗。
（三）加工
1.腊肉：选料→盐腌→配料→腌制→晾晒风干→包装。
2.腊肠：选料→切丁→糖腌→配料→灌制→晾晒风干→包装。
3.腊鸭：选料→宰杀→开膛、清洗→盐腌→定形→晾晒风干→包装。
4.腊狗：选料→宰杀→开膛、去骨→盐腌→配料→腌制→定形→晾晒风干→包装。
（四）质量特色
1.感官特色：瘦肉色泽暗红，肥肉呈半透明的白色或浅黄色。腊香浓郁，口感甜咸适中，香嫩爽口，回味悠长。
2.理化指标：水分≤20%，食盐≤10%，总糖≤15%，蛋白质≥20%，脂肪≤50%，无机砷≤0.05毫克/千克，铅≤0.2毫克/千克，镉≤0.1毫克/千克，总汞≤0.05毫克/千克。 [1-2]
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